Оновлено 23.12.2024
У сучасному виробництві м’ясних продуктів важливо забезпечити високу якість, однорідність і привабливий зовнішній вигляд. Для досягнення цього все частіше використовують трансглютаміназу – фермент, що виконує роль так званого “клею для м’яса”. У цій статті ми розглянемо, що таке трансглютаміназа та її роль у м’ясній промисловості.
Що таке трансглютаміназа?
Трансглютаміназа (ТГ) — це натуральний фермент, отриманий із ферментованих бактерій Streptoverticillium mobaraense. У промисловості трансглютаміназу використовують для поєднання кількох шматків м’яса в єдине ціле.
Попри складну назву, цей фермент є абсолютно безпечним. Він не впливає на смакові характеристики продукту, але значно покращує текстуру та візуальну привабливість готової продукції. Трансглютаміназа для м’яса дозволяє отримувати якісний продукт із відмінною структурою, що важливо для сучасного виробництва.
Переваги використання трансглютамінази у м’ясній промисловості
- Поліпшення текстури і структури
Трансглютаміназа створює міцні зв’язки між білками, що дозволяє отримати більш однорідну структуру. Це важливо при виготовленні ковбас, сосисок, шинок чи фаршированих виробів. - Зменшення відходів
Використання трансглютамінази дає змогу обробляти обрізки та залишки м’яса. Завдяки цьому виробники можуть оптимізувати витрати та збільшити прибуток. - Створення нових продуктів
Трансглютаміназа відкриває широкі можливості для експериментів. Наприклад, за допомогою цього ферменту можна створювати унікальні поєднання, такі як бекон із гребінцями або куряча локшина.
Чи безпечна трансглютаміназа?
Трансглютаміназа є повністю безпечним інгредієнтом, якщо використовувати її відповідно до рекомендацій. Вона не викликає алергічних реакцій та не впливає на смакові якості м’яса.
Як використовують трансглютаміназу?
Трансглютаміназу найчастіше застосовують у вигляді порошку, який додають до м’ясної сировини або наносять на поверхню шматків м’яса. Після цього м’ясо піддають формуванню і термічній обробці. У результаті виходить щільний і однорідний продукт.
Цей фермент використовується для:
- внесення в фарш ковбасних виробів;
- створення безоболонкових ковбас;
- формування однорідних блочних виробів із кількох шматків;
- покращення текстури м’ясних рулетів чи інших комбінованих виробів.
Важливо дотримуватися рекомендованих дозувань, щоб забезпечити якість і безпечність кінцевого продукту.
Завдяки своїм унікальним властивостям трансглютаміназа відкриває нові можливості для виробників м’ясної продукції. Її застосування дозволяє створювати якісні й привабливі продукти, а також оптимізувати процеси на виробництві.
Якщо ви хочете покращити якість своєї продукції, звертайтеся в компанію Продсервіс. Ми готові надати консультації та рекомендації щодо застосування інгредієнтів на виробництві.
